Skinker i vestlig stil har unike prosessteknikker, og ulike prosessteknikker brukes til å produsere og behandle ulike skinker. Noen skinkeprodukter må for eksempel røykes, mens andre ikke gjør det. Vanlige behandlingsteknikker for skinke i vestlig stil inkluderer lavtemperaturherding og saltlakeinjeksjon.
Lav temperatur herdeteknologi
I prosessen med kjøttbehandling, for å sikre at kjøttet er mørt, er det nødvendig å alltid sørge for at kjøttproduktene er i en lavtemperaturtilstand, temperaturen kan ikke være høyere enn 15 ℃. Bruken av lavtemperaturherdeteknologi kan effektivt hemme reproduksjonen av mikroorganismer, for å sikre sikkerheten og ømheten til kjøttprodukter, spesielt om sommeren når værtemperaturen er varmere, av høytemperaturmiljøet, er kjøttprodukter svært utsatt for råtnende og råtnende, rimelig anvendelse av lavtemperatur-herdingsteknologi kan effektivt unngå at produktet lider av forurensning av produktets forringelse. For eksempel, Lyonnaise skinke prosesseringsteknologi, gjennom bruk av lav temperatur, lavt salt, herdeteknologi, forkorter ikke bare produksjonssyklusen effektivt, men også for å forbedre produktsikkerheten ytterligere.
Saltlakeinjeksjon
Saltlakeinjeksjonsteknologi kan ikke bare forkorte herdeperioden for kjøttprodukter, men også redusere herdekostnadene og forbedre kjøttets mørhet og utbytte. Tradisjonell herding av kjøttprodukter tar vanligvis i bruk tørrherding eller våtherding, men saltlakeinjeksjonsteknologi er å bruke spesialiserte injeksjonsmaskiner for å injisere herdevæske inn i det rå kjøttet gjennom injeksjonsnåler for herdeprosessen.
Gjennom den komparative analysen av svinekjøttvannaktivitet, skjærkraft, farge og andre aspekter, er det bevist at saltlakeinjeksjonsteknologien ikke bare kan forbedre kvaliteten på svinekjøtt, men også klargjøre saltlakeinjeksjonshastigheten og forholdet mellom spiselig lim.
Vakuum tumbling teknologi
I prosessen med å bruke saltlakeinjeksjonsteknologi, for ytterligere å sikre at saltlaken kan fordeles jevnt i kjøttproduktene, for å sikre kvaliteten på kjøttproduktbehandlingen, er det nødvendig å bruke vakuumtumblingsteknologi. Vakuum tumbling teknologi er faktisk bruk av mekanisk utstyr, elting, bryting, rullende kjøttprodukter, akselerere penetrasjonen av marinaden for å sikre at den kan fordeles jevnt i kjøttet, og samtidig kan den ødelegge kjøttfibrene, forbedre mørheten til kjøttet for å sikre at kjøttproduktene smaker samtidig, og forbedre avlingsgraden. I tillegg, for å hemme reproduksjonen av mikroorganismer i kjøttproduktene, er trommelen til vakuumtumlemaskinen utformet som et vakuum, som effektivt kan hemme reproduksjonen av mikroorganismer, og kjøttmaterialet er mer hovent under vakuumtilstanden, slik at marinadevæsken er fullt integrert med kjøttmaterialet gjennom tumling, pressing og andre operasjoner, for å sikre at marinaden blir jevn. Under påvirkning av vakuumtrommelen kommer proteinet i kjøttmaterialet i fyldigere kontakt med saltlaken, noe som fremmer oppløsningen av proteiner, øker vedheften mellom kjøttstykkene og forbedrer effektivt kvaliteten på kjøttstykkene.
Mørningsteknologi
Mørheten til kjøttprodukter er en viktig indikator på produktets smak. Ettersom folks etterspørsel etter smaken av kjøttprodukter blir høyere og høyere, blir den nåværende forskningen på mørningsteknologien til kjøttprodukter også dypere og dypere.
Det finnes mange metoder for mørning av kjøtt, for eksempel elektrisk stimuleringsmetode, mekanisk mørningsmetode, mørningsenzymmetode og andre metoder og teknologier. Elektrisk stimulering er en metode for å bruke elektrisk strøm for å stimulere kadaveret, som effektivt kan akselerere hastigheten på glykolyse av kjøtt, akselerere hastigheten på muskelstivhet, for å unngå kald sammentrekning av kjøtt, og dermed realisere kjøttmørning. I tillegg kan enzymene som brukes i enzymmørningsmetoden deles inn i eksogene og endogene mørningsenzymer.
Gjerdeteknologi
Gjerdeteknologi er hovedsakelig rettet mot problemet med råtning og forringelse av kjøttprodukter i produksjon, prosessering, transport og salg, og hovedprinsippet er å bruke ulike teknikker for bevaring av ferskhet for å unngå råtning og forringelse av kjøttprodukter fra produksjon og prosessering. til salg, som har som funksjon å forlenge holdbarheten til kjøttprodukter. I søknadsprosessen for dagens gjerdeteknologi er det mer enn 50 typer gjerdefaktorer involvert, som pH-verdi, temperatur, trykk, konserveringsmidler, klimaanleggemballasje osv. I henhold til ulike gjerdefaktorer og bevaringsprinsipper er konserveringsmetodene er kategorisert, og de ofte brukte prinsippene for konservering inkluderer reduksjon av vannaktivitet, høytemperaturbehandling, lavtemperatur kjøling eller frysing, og tilsetning av konserveringsmidler osv. Hovedprinsippet er å anvende ulike typer konserveringsteknikker for å unngå ødeleggelse av kjøttprodukter fra produksjon og foredling til markedsføring, noe som har som effekt å forlenge holdbarheten til kjøttprodukter. Ulike gjerdefaktorer på rollen til mikroorganismer i kjøttprodukter i forskjellige deler, når mer enn en gjerdefaktor virker sammen, er dens bevaringseffekt sterkere enn rollen til en gjerdefaktor alene. I selve behandlingen av kjøttprodukter kan, gjennom en fornuftig kombinasjon av ulike gjerdefaktorer, spille en effektiv rolle for å sikre matkvalitet og sikkerhet.
Røyketeknologi
I den tradisjonelle røyketeknologien vil utilstrekkelig forbrenning av trekull forårsake visse sikkerhetsproblemer, og vil også ha en viss innvirkning på det omkringliggende miljøet, og benzopyren og polysykliske aromatiske hydrokarboner som produseres under røykeprosessen vil også ha en viss innvirkning på menneskers helse. Med den kontinuerlige utdypingen av forskningen på kjøttforedlingsteknologi, har røyketeknologien blitt utviklet og forbedret til en viss grad, for eksempel bruken av røkt smak, røkt væske og den direkte beleggmetoden og sprøytemetoden, som i stor grad endret måte å røyke kjøttprodukter på og løste de usikre og usunne problemene ved den tradisjonelle røykeprosessen. For eksempel kan kaldrøyking brukes til bearbeiding av utbenet skinke, der temperaturen må kontrolleres til 30-33 ℃ og skinken må stå i 1-2 dager og netter under røykeprosessen.
Innleggstid: 13. juni 2024