Definisjon: Kjøtt males, hakkes eller emulgeres til kjøtt (kjøtt i terninger, kjøttdeig eller dets forbindelser) og tilsettes krydder, krydder eller fyllstoffer, fylles i tarmer, og deretter bakes, dampes, røykes og fermenteres, tørkes og andre prosesser laget av kjøtt produkter.
1. Klassifisering:
Ø Fersk pølse
Ø Rå røkt pølse
Ø Kokt røkt pølse
Tørkede og halvtørkede pølser
2, generell prosesseringsteknologi:
3, prosessteknologi poeng:
① Råvarer kan velge svinekjøtt, storfekjøtt, fårekjøtt, kanin, fjærfe, fisk og innvoller;
② Saltingspreparat er en blanding av salt, natriumnitritt og polyfosfat;
③ Fett og magert kjøtt separeres ved 2±℃ herding 24-72 timer;
④ Vær oppmerksom på tilsetningssekvensen av materialer og hold lav temperatur når du hakker;
⑤ Fyllingssystemet er tett uten gap, kvantitativ knute;
Steketemperaturen kontrolleres til 70 ℃, 10-60 minutter;
Koketemperaturen kontrolleres til 80-85 ° C, og sentertemperaturen til produktet er høyere enn 72 ° C på slutten;
⑧ Røyketemperatur 50-85 ℃, 10 minutter til 24 timer;
⑨ Avkjøl ved 10-15 ℃ og oppbevar ved 0-7 ℃.
4. Skinkepølse:
Med ferske eller frosne husdyr, fjærfe, fisk som de viktigste råvarene, ved sylting, hakking i hylsteret, høytemperatur-, høytrykkssteriliseringsbehandling av emulgert pølse.
5. Fermentert pølse:
Refererer til kjøttdeig og animalsk fett blandet med sukker, salt, forrett og krydder, deretter hellet i hylsteret, og laget ved mikrobiell gjæring med stabile mikrobielle egenskaper og typisk gjæringssmak av tarmprodukter.
① Produktegenskaper for fermentert pølse:
Ø Produktene lagres og transporteres i romtemperatur;
Ø Spis direkte uten matlaging;
Ø Dannelsen av en oppskåret gelstruktur;
Høy sikkerhet og stabilitet av produktet.
② Klassifisering av fermentert pølse:
v Tørr og halvtørr pølse
· Halvtørket pølse
Under påvirkning av mikroorganismer når PH-verdien til kjøttdeig under 5,3, og 15% av vannet fjernes under varmebehandlingen og røykeprosessen, slik at forholdet mellom vann og protein i produktet ikke overstiger 3,7:1 av tarmproduktene.
· Tørket pølse
Etter gjæring av bakterier når PH-verdien til kjøttfyllingen under 5,3, og tørk deretter for å fjerne 20%-25% av vannet, slik at forholdet mellom vann og protein i produktet ikke overstiger 2,3:1 tarmprodukter .
③ Tilberedning og fylling av kjøttdeig:
Forgjæringsfarsen kan sees på som et jevnt dispergert emulsjonssystem, og to faktorer må tas i betraktning:
A, for å sikre at pølsen er lett å miste vann under tørkeprosessen;
B, for å sikre at kjøttet har et høyt fettinnhold.
④ Inokuler mugg eller gjær:
Et dispergert system av mugg eller gjærkulturvæske sprayes på overflaten av pølsen, eller en suspensjon av muggstarter tilberedes og pølsen bløtlegges, noen ganger kan denne inokuleringen utføres før tørkingen etter gjæringen begynner.
⑤ Fermentering:
· Fermentering refererer til prosessen med kraftig vekst og metabolisme av melkesyrebakterier i pølser, ledsaget av en rask nedgang i PH-verdien;
· Melkesyrebakterier fortsetter vanligvis å vokse under tørking og røyking av halvtørkede pølser;
· Gjæringen av tørre fermenterte pølser utføres samtidig med tørking av det opprinnelige produktet;
· Enzymer produsert ved mikrobiell metabolisme kan eksistere i lang tid under spesielle forhold;
Fermentering kan anses å være en kontinuerlig prosess som skjer gjennom hele bearbeidingen av fermenterte pølser.
⑥ Tørking og modning:
· Under tørking av alle fermenterte pølser må det tas hensyn til hastigheten som vann fordamper fra overflaten av pølsen slik at den er lik hastigheten som vann overføres fra innsiden av pølsen til overflaten;
· Tørrhetsgraden til ulike typer fermentert pølse varierer sterkt, noe som er hovedfaktoren som bestemmer de fysiske og kjemiske egenskapene og sensoriske egenskapene til produktet og dets lagringsytelse.
⑦ Pakking:
Enkel innpakning:
§ Kartong
§ Klut eller plastposer
§ Vakuumpakking
§ Skjæring og forhåndspakking (vakuumpakking eller luftkondisjonert pakking) for detaljsalg
Innleggstid: Apr-08-2024